Lo que quiero es poder controlar yo el total de filas, ya que quiero poder paginar en el grid solo de 20 en 20, y cuando agregue nuevas y las mande a guardar al servidor las guardo en la base de datos pero en el js en ves de recargar el grid solo quiero eliminar del store las que hayan sido creadas nuevas e incrementar el total de filas por que se insertaron nuevas filas. Lo que quiero es no tener que volver a recargar el store innecesariamente.

Para sacar el total de records de un store usas el método getCount(), pero... no entiendo exactamente lo que quieres hacer porque el PagingToolbar internamente utilizar un "store" y saca el total de ese store, no es que exista una propiedad que modificar, mas bien es modificar el store que esta usando el grid y el paginador. Saludos