Necesitas guardar el xtype del componente que quieras utilizar, el nombre que le darás al campo, la etiqueta que desplegará el input, si es un combobox tendrás que guardar también las opciones que desplegará, si quieres poner validaciones tendrás que guardar los vtypes que quieras utilizar, todo esto asociado a una encuesta.

Una vez que tengas esa información simplemente sería crear un servicio que te regrese toda esa información para determinada encuesta, el json a regresar podría ser algo como lo siguiente.

{
    "success" : true,
    "fields"  : [{
        "xtype" : "textfield"
        "name"  : "name",
        "fieldLabel" : "Como te llamas?"
    },{ ... }]
}

Con esta información puedes crear las vistas de manera dinámica, antes de crear la instancia de tu formulario necesitas hacer la petición Ajax al servicio que te regresa los fields para luego pasarselos al formulario.

Ext.Ajax.request({
    url : "getFields.json",
    params : {encuestaId:1},
    success: function(response){
        var data = Ext.decode(response.responseText);

        Ext.create('Ext.form.Panel',{
            title  : 'Encuesta, el titulo podría venir del server',
            items  : data.fields
        });
    }
});

Espero te de una idea de como poder resolverlo.

Saludos